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ENTREES FROIDES Vorspeisenkalte
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Entrée CHF
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Portion
CHF
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Terrine de Gibier Saint-Hubert
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Terrine de Chevreuil aux pistaches
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Terrine de Lapereaux aux noisettes
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Salade de Mâche (rampon), endive acidulée, croûtons dorés, concassé de noix
Kürbissalat, Croutons
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Salade de courge, courgette, pommes acidulées avec graines de potiron, tournesol et girolles tièdes
Kürbisalat, Zucchini, Sauerräpfel mit Kernen und Eirschwämmen
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Carpaccio de faisan aux copeaux de foie gras de canard avec huile d’olive à la saveur de la truffe
Fasancarpaccio - Gänseleberspanen an Trüffelöl
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Tartare de cerf, épicé et apprêté par le chef, pain doré et beurre
Hirchtartare, vom Chef gewürzt und angerichtet, mit Toastbrot und Butter
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Carpaccio de cerf légèrement fumé, huile d’olive, jus de citron, copeaux de parmigiano reggiano et basilic
Leicht geräuchertes Hirschcarpaccio an Oliven, Zitronensaft, Parmesanspanen und Basilikum
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Assiette gourmande du “Chasseur” (petit tartare de gibier, viande séchée de cerf, carpaccio de faisan, terrine de gibier, jambon de sanglier)
Feinschmeckerteller bom Jäger (Wildtartar, Hirschtrockenfleisch, Fasancarpaccio, Wildschweinterrine Wildschweinschinken)
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Marbré de caille et foie gras au confis d’oignons (50 gr)
Gericht mit Wachtel und Stopfleber an Zwiebelconfit
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Terrine de foie gras de canard de notre Chef, au sel de l’Himalaya et épices
GericGänselberterrine vom Chef mit Himalaya-Salz und Gewürzen (50gr)
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Marbré au foie gras d’oie et champignons avec une salade aux délices des forêtes
Gebratene rohe Entenlebe (50 gr)
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Les escalopes de foie gras cru de canard poêlées, sur un chutney de poire et un coulis de coing (100 gr)
Gebratene rohe Entelebe
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Tatin de foie gras de canard à la compote de figue (100 gr)
Gestürzte Terrine von Entenleber an Apfelmus
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Trilogie gourmande des foies gras crus et cuit des Landes
(escalope de foie gras cru poêlée, terrine du Chef et marbré d’oi(e) 120 gr)
Feinschmeckertrilogie von rohen und gebratenen Stopfleber aus Frankreich (Landes)
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POTAGES Suppen
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CHF
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Velouté aux chanterelles Eierschwämmesuppe
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Soupe à la courge Kürbsensuppe
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Crème de tomate au basilic Tomatenrrahmsuppe mit Basilikum
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ENTREES CHAUDES
Warme Vorspeisen
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Entrée
CHF
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Petite
Portion
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Portion
CHF
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Raviolis au potiron et curry dans leur sauce avec des dés et graines de courge
Kürbisravioli an einer feinen Sauce mit Kürbiswürfel
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Fricassée de bolets et chanterelles fraîches du Terroir à l’echalote et fines herbes, crèmée
Frikassee von Steinpilzen und Eierschwämmli an Schallotten, Kräutern un Rahm
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Raviolis “maison”, farcis à la viande de chevreuil avec son petit ragoût
Steinpilzravioli vom Haus Gefüllt
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Poêlée de champignons sauvages des bois à la crème
Pain croustillant
Gebratene Waldpilze an Rahmsauce mit Toostbrot
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VIANDES Fleisch
Provenance de Suisse, Autriche et Argentine
(Petite portion = servi en 1 seul service / Gedient im nuer 1 Dierst)
(Portion = servi en 2 services / Gedient in 2 Dierst)
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Petite
portion
CHF
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Portion
CHF
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Civet de cerf, mijoté à la tradition St-Hubert
Hirschpfeffer
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Civet de chevreuil, mijoté “Chasseur”
Gedünsteter Rehpfeffer nach Jägerart
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Tournedos de filet de cerf poêlé “Tante Emily” avec une lamelle de bolet grillé et sauce au “Vin Cuit”
Hirschfilet mit Steinpilzen an “Vin Cuit” Sauce
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Médaillons de cerf poêlés au chou rouge braisé et chataignes
(médaillons prélevés dans le filet)
Gebratene Hirschmedaillons mit Rotkraut und Kastanien
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Entrecôte de cerf tranchée sur une sauce au Vin cuit et airelles confites
Hirsch-Entrecôte in Tranchen geschnitten an “Vin Cuit” Sauce mit Preiselbeeren
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Noisettes de chevreuil poêlées Mirza
Gebratenes Rehschnitzel
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Filet de râble de lièvre en aiguillettes aux baies de sureau
(filet prélevé dans le râble)
Hasefilet in Streifen geschnitten mit Holunderbeeren
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Selle de chevreuil Baden-Baden, flambée au cognac de Napoléon Courvoisier
MINIMUM 2 PERSONNES (prix par personne)
Rehrücken flambiert mit Cognac Courvoisier
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Râble de lièvre, Belle-Bergère
MINIMUM 2 PERSONNES (prix par personne)
Wildhasenrücken
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GARNITURES Garnituren
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CIVETS
demi-fruit avec airelles, croûtons, lardons, petits oignons, chanterelles, spätzli ou nouillettes ou rösti, salade mêlée.
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TOURNEDOS A LA RABLE
choux de Bruxelles, choux rouges, marrons, spätzli ou nouillettes ou rösti, confiture d’oignons, croquettes de maïs, polenta, demi-pomme et airelles, poire, raisins, sauce.
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SUPPLEMENTS
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CHF
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Les civets ou émincés avec garnitures de la chasse en place de salade
Die Pfeffern oder Geschnetzeltes mit Jagd-garnituren anstalt des Salates
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Rösti supplément
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Galette de rösti supplément (la pièce)
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